VNQuy trình nấu bia và hệ thống trong nhà máy bia
Quy trình sản xuất bia:
Sản xuất bia được chia làm ba bước chính: Chế biến mạch nha, nấu bia và chiết rót bia
Chế biến và xử lý mạch nha
Quá trình chế biến mạch nha có 6 quy trình sau.
Bảo quản đại mạch: Đại mạch mới thu hoạch có thời kỳ ngủ đông và khả năng nảy mầm thấp nên cần bảo quản và ủ chín.
Chọn lúa mạch: Loại bỏ các mảnh vụn, và phân loại theo kích thước của hạt lúa mạch.
Ngâm lúa mạch: Ngâm lúa mạch với nước từ 2 đến 3 ngày trong bể ngâm, đồng thời rửa sạch để loại bỏ chất nổi váng, để độ ẩm của lúa mạch đạt từ 42% đến 48%.
Nảy mầm: Đại mạch ngâm trong nước sẽ nảy mầm trong điều kiện được kiểm soát nhiệt độ và thông gió để tạo thành nhiều loại vật liệu khác nhau để hòa tan thành phần của hạt lúa mì. Nhiệt độ thích hợp cho hạt nảy mầm là 13-18 ° C, chu kỳ nảy mầm 4-6 ngày, độ dài chồi rễ gấp 1 đến 1,5 lần chiều dài hạt. Malt ướt được trồng được gọi là mạch nha xanh.
Rang: Mục đích làm giảm hàm lượng nước, ngăn chặn sự phát triển và phân hủy của mạch nha xanh, để bảo quản được lâu; làm cho mạch nha có màu như bia, mùi thơm và mùi vị; dễ loại bỏ chồi rễ, giữ ẩm sau khi rang là 3% ~ 5%.
Bảo quản: Lúa mạch rang được bảo quản trong xi-lô sau khi loại bỏ rễ, chọn lọc và làm lạnh.
Sản xuất bia được chia làm ba bước chính: Chế biến mạch nha, nấu bia và chiết rót bia
Chế biến và xử lý mạch nha
Quá trình chế biến mạch nha có 6 quy trình sau.
Bảo quản đại mạch: Đại mạch mới thu hoạch có thời kỳ ngủ đông và khả năng nảy mầm thấp nên cần bảo quản và ủ chín.
Chọn lúa mạch: Loại bỏ các mảnh vụn, và phân loại theo kích thước của hạt lúa mạch.
Ngâm lúa mạch: Ngâm lúa mạch với nước từ 2 đến 3 ngày trong bể ngâm, đồng thời rửa sạch để loại bỏ chất nổi váng, để độ ẩm của lúa mạch đạt từ 42% đến 48%.
Nảy mầm: Đại mạch ngâm trong nước sẽ nảy mầm trong điều kiện được kiểm soát nhiệt độ và thông gió để tạo thành nhiều loại vật liệu khác nhau để hòa tan thành phần của hạt lúa mì. Nhiệt độ thích hợp cho hạt nảy mầm là 13-18 ° C, chu kỳ nảy mầm 4-6 ngày, độ dài chồi rễ gấp 1 đến 1,5 lần chiều dài hạt. Malt ướt được trồng được gọi là mạch nha xanh.
Rang: Mục đích làm giảm hàm lượng nước, ngăn chặn sự phát triển và phân hủy của mạch nha xanh, để bảo quản được lâu; làm cho mạch nha có màu như bia, mùi thơm và mùi vị; dễ loại bỏ chồi rễ, giữ ẩm sau khi rang là 3% ~ 5%.
Bảo quản: Lúa mạch rang được bảo quản trong xi-lô sau khi loại bỏ rễ, chọn lọc và làm lạnh.
Hình: Sơ đồ nhà nấu trong nhà máy bia
Nấu bia
Nấu bia có năm bước cơ bản
Bước 1: Nghiền nguyên liệu
Mạch nha và gạo tương ứng được nghiền bằng máy nghiền đến mức độ nghiền phù hợp cho hoạt động đường hóa.
Bước 2: Đường hóa
Trộn mạch nha đã nghiền nhỏ và phụ liệu có tinh bột với nước ấm trong nồi hồ hóa và nồi đường hóa để điều chỉnh nhiệt độ. Đầu tiên, nồi đường hóa được duy trì ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình phân hủy protein (45 ～ 52 ℃) (trạng thái ngủ của protein). Sau khi trộn hỗn hợp đã hóa lỏng hoàn toàn trong nồi hồ hóa vào nồi đường hóa, nó được duy trì ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình đường hóa (tinh bột β và tinh bột α ) (62 ～ 70 ° C) (ngừng đường hóa) để tạo ra hỗn hợp nghiền.
Có hai phương pháp để tăng nhiệt độ nghiền lúa mì: phương pháp rửa trôi và phương pháp đun sôi.
Bước 3: Lên men
Hỗn hợp nghiền đã làm lạnh được đưa vào thùng lên men hoặc máy lên men có đáy hình nón hình trụ để lên men, và nhiệt độ được kiểm soát. Trong quá trình lên men, nhiệt độ cao nhất được kiểm soát ở 8-13 ° C. Quá trình lên men được chia thành giai đoạn tạo bọt, giai đoạn tạo bọt cao và giai đoạn tạo bọt thấp, và quá trình lên men nói chung là 5-10 ngày. Bia lên men được gọi là bia mềm , có vị đắng, mùi vị thô, ít CO2 và chưa thích hợp để uống.
Bước 4 : Sau khi lên men
Để nó vào thùng bảo quản bia hoặc tiếp tục làm lạnh đến khoảng 0 ℃ trong thùng lên men hình nón hình trụ, điều chỉnh áp suất trong thùng, và làm cho CO2 hòa tan vào bia. Thời gian bảo quản kéo dài từ 1 đến 2 tháng, trong thời gian này men còn lại, chất rắn ngưng tụ… kết tủa dần, bia dần trong, CO2 bão hòa trong bia và có vị êm dịu rất thích hợp để uống.
Bước 5: Lọc
Để làm cho bia trong và trong suốt như một sản phẩm, bia được làm trong và lọc ở -1 ° C.
Yêu cầu đối với quá trình lọc là: công suất lọc lớn, chất lượng tốt, bia ít bị thất thoát CO2 và không làm ảnh hưởng đến hương vị của bia.
Chiết rót bia
Chiết rót là quy trình cuối cùng của quá trình sản xuất bia, nó có tác động trực tiếp đến việc duy trì chất lượng của bia và tạo hình thức hàng hóa cho bia. Bia được đổ đầy phải đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, giảm thiểu thất thoát CO2 và giảm hàm lượng không khí trong thùng chứa.
Hệ thống nhà máy bia
Một hệ thống nhà máy bia phải bao gồm đầy đủ các hệ thống nhỏ sau:
- Hệ thống cấp nước nhà máy
- Hệ thống bơm ngầm, bể chứa, bơm vệ sinh
- Hệ thống xử lý nước
- Hệ thống lạnh
- Hệ thống xay nghiền
- Hệ thống nấu
- Hệ thống lên men
- Hệ thống lọc
- Hệ thống chiết rót, đóng chai
- Hệ thống thu hồi CO2
- Hệ thống nồi hơi
- Hệ thống xử lý nước thải.
Nấu bia có năm bước cơ bản
Bước 1: Nghiền nguyên liệu
Mạch nha và gạo tương ứng được nghiền bằng máy nghiền đến mức độ nghiền phù hợp cho hoạt động đường hóa.
Bước 2: Đường hóa
Trộn mạch nha đã nghiền nhỏ và phụ liệu có tinh bột với nước ấm trong nồi hồ hóa và nồi đường hóa để điều chỉnh nhiệt độ. Đầu tiên, nồi đường hóa được duy trì ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình phân hủy protein (45 ～ 52 ℃) (trạng thái ngủ của protein). Sau khi trộn hỗn hợp đã hóa lỏng hoàn toàn trong nồi hồ hóa vào nồi đường hóa, nó được duy trì ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình đường hóa (tinh bột β và tinh bột α ) (62 ～ 70 ° C) (ngừng đường hóa) để tạo ra hỗn hợp nghiền.
Có hai phương pháp để tăng nhiệt độ nghiền lúa mì: phương pháp rửa trôi và phương pháp đun sôi.
Bước 3: Lên men
Hỗn hợp nghiền đã làm lạnh được đưa vào thùng lên men hoặc máy lên men có đáy hình nón hình trụ để lên men, và nhiệt độ được kiểm soát. Trong quá trình lên men, nhiệt độ cao nhất được kiểm soát ở 8-13 ° C. Quá trình lên men được chia thành giai đoạn tạo bọt, giai đoạn tạo bọt cao và giai đoạn tạo bọt thấp, và quá trình lên men nói chung là 5-10 ngày. Bia lên men được gọi là bia mềm , có vị đắng, mùi vị thô, ít CO2 và chưa thích hợp để uống.
Bước 4 : Sau khi lên men
Để nó vào thùng bảo quản bia hoặc tiếp tục làm lạnh đến khoảng 0 ℃ trong thùng lên men hình nón hình trụ, điều chỉnh áp suất trong thùng, và làm cho CO2 hòa tan vào bia. Thời gian bảo quản kéo dài từ 1 đến 2 tháng, trong thời gian này men còn lại, chất rắn ngưng tụ… kết tủa dần, bia dần trong, CO2 bão hòa trong bia và có vị êm dịu rất thích hợp để uống.
Bước 5: Lọc
Để làm cho bia trong và trong suốt như một sản phẩm, bia được làm trong và lọc ở -1 ° C.
Yêu cầu đối với quá trình lọc là: công suất lọc lớn, chất lượng tốt, bia ít bị thất thoát CO2 và không làm ảnh hưởng đến hương vị của bia.
Chiết rót bia
Chiết rót là quy trình cuối cùng của quá trình sản xuất bia, nó có tác động trực tiếp đến việc duy trì chất lượng của bia và tạo hình thức hàng hóa cho bia. Bia được đổ đầy phải đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, giảm thiểu thất thoát CO2 và giảm hàm lượng không khí trong thùng chứa.
Hệ thống nhà máy bia
Một hệ thống nhà máy bia phải bao gồm đầy đủ các hệ thống nhỏ sau:
- Hệ thống cấp nước nhà máy
- Hệ thống bơm ngầm, bể chứa, bơm vệ sinh
- Hệ thống xử lý nước
- Hệ thống lạnh
- Hệ thống xay nghiền
- Hệ thống nấu
- Hệ thống lên men
- Hệ thống lọc
- Hệ thống chiết rót, đóng chai
- Hệ thống thu hồi CO2
- Hệ thống nồi hơi
- Hệ thống xử lý nước thải.
Công ty Cổ Phần dịch vụ và ứng dụng tự động A2S là một trong những đối tác của Siemens chuyên cung cấp các giải pháp phần mềm sản xuất Bia, nâng cấp bảo trì nhà máy bia, tích hợp các hệ thống tự động hóa cho các nhà máy bia, sản xuất bia, nhà máy rượu và nước giải khát trên toàn lãnh thổ Việt Nam (Sabeco, Habeco, HaLong, VietHa, Huda, Coca, Pepsi...). Cổ Phần dịch vụ và ứng dụng tự động A2S đã trở thành đối tác đầu tiên của Siemens tại Việt Nam có chứng chỉ EXPERT BRAUMAT - Phần mềm chuyên dụng trong sản xuất Bia. Braumat là một giải pháp điều khiển quá trình được Siemens thiết kế đặc biệt dùng riêng cho các nhà máy sản xuất Bia và cung cấp hỗ trợ bảo dưỡng tổng thể cho quá trình sản xuất bia, quản lý nhà máy bia.
Để được tư vấn và cung cấp giải pháp phần mềm BRAUMAT quý khách hàng vui lòng liên hệ:
CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ VÀ ỨNG DỤNG TỰ ĐỘNG A2S
Văn phòng: Số 16 Trần Điền - P. Khương Mai - Quận Thanh Xuân - Hà Nội
Tel: +84(024)35668586/66750133 - Fax:+84(024)36400719
Email: admin@a2s.vn
